神灯啊神灯,没钱怎么吃鱼翅【雅社谈吃】

鱼翅究竟是什么

鱼翅是鲨鱼和许多软骨鱼类鱼鳍制成品的统称，主要以翅中的软骨供食，也称鳍筋、鳍针。可供制作鱼翅的有鲨鱼、银鲛鱼和鳐鱼的背鳍、胸鳍、臂鳍、尾鳍等。其颜色可分为黄、白、灰、青、黑及混（黄白）等六种，其中以前三种较优。

由于产地和加工方法的不同，又有淡、咸水之分。鱼翅一般来自东南亚、南美洲、非洲、印度等，其中以中南美洲的鱼翅较干淡，较好切割，故有“金鱼翅”之称，价格自然也较昂贵。

鱼翅的营养有限

以制作鱼翅的鲨鱼为例，鲨鱼鳍骨形似粉丝，但咬起来比粉丝更脆，口感更好些。从营养成分分析，鱼翅（干品）的蛋白质含量可达80%以上，其主要成分是胶原蛋白。此外，鱼翅还含有较丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、硒等，以及少量的硫酸软骨素。

然而不得不提的是，组成鱼翅蛋白质的氨基酸单一，缺乏色氨酸，吸收利用率不高，只有与富含色氨酸的畜禽类、虾、蟹等食物相配伍，其蛋白质才能更好地被人体吸收利用。

所以，仅通过食用鱼翅，难以获得一定量的营养成分，更不论靠此达到养生保健的目的。

鱼翅本身不美味，全靠“群众的力量”

实际上，当你在品尝鱼翅汤的鲜美时，却不知其美味主要来源于烹制时加入的辅料和配料。

无论是酒店餐厅供应的鱼翅，还是自家做的鱼翅，都少不了鸡、鸭、火腿、虾贝类等辅料，也免不了加入葱、姜、胡椒、味精等调料，正是这些辅料和配料赋予了鱼翅汤或鱼翅羹的鲜美，也弥补了鱼翅缺少色氨酸的缺点。

危害隐藏在美味中

再从食品安全角度看，鲨鱼以海洋动物为食，属于食肉类动物，处于海洋生物链的顶端，体内蓄积了不少的汞（甲基汞）及其他重金属等有害物质。有研究已经证实，鱼翅被污染的程度高达70%。这些有害物质正通过食物进入你的身体，危害你的健康。

由于这种危害常被鱼翅的鲜美所掩盖，故难以引起人们的注意。

中国人民解放军总医院营养科

刘钊 薛长勇（教授）

鱼翅—>猪皮冻

就以胶原蛋白含量来说，鱼翅与猪皮很相像，老百姓的餐桌上可以用猪皮冻代替它。

建议：烹调猪皮冻时，可放入适量瘦肉共同烹制，但瘦肉不宜加工时间太长，以免没有嚼劲。将“皮冻”改善为“皮肉冻”，不仅口感更好，还可以发挥蛋白质的互补作用，体现高蛋白质的营养价值。